VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Изучение качества хлебобулочных изделий различных производителей

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Лахтина В.А. 1

---

1МБОУ СОШ №12 им.В.В. Тарасова

Нефедова О.А. 1

---

1МБОУ СОШ №12 г. Пензы им. В.В. Тарасова

Работа в формате PDF

106.4 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность: данная работа затрагивает одну из актуальных проблем на сегодняшний день, - питание и здоровье человека. Почти все люди употребляют в пищу хлеб, но не все знают, на что нужно обращать внимание при его приобретении.

Цель работы: изучить ценность хлеба для человека, определить показатели качества хлеба.

В соответствии с целью данной работы были поставлены следующие задачи:

Изучить информацию о разновидностях хлеба и способах его приготовления;

Изучить показатели качества пшеничного сорта хлеба;

Определить ценность хлебобулочных изделий;

Разработать рекомендации по выбору «правильного» хлеба.

Объект исследования: пшеничный хлеб различных изготовителей.

Предмет исследования: показатели качества хлеба.

Методы исследования:

Изучение и анализ литературы;

Социологический опрос;

Наблюдение и описание;

Химический эксперимент.

Глава 1.История появления хлеба.

Хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят. Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок.

Пищевая ценность хлеба

За год россиянин съедает около 120 кг хлеба, что на 40 кг больше, чем едят немцы, и на 60 кг больше, чем итальянцы. Согласно статистике, взрослый россиянин получает из хлеба и хлебобулочных изделий от 1/4 до 1/2 всех потребляемых им калорий. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в малом количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В₆, В₉ и холине, но беден витаминами В₂ и В₃. Достаточно высоким содержанием витаминов В₁, В₂ и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Хлеб очень полезен и отказываться от него, как это делают некоторые, нельзя. Он содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизни. Хлеб — кладезь клетчатки, способствующей пищеварению; в этом продукте есть белки, углеводы, витамины, жизненно важные минеральные соединения. В хлебе много триптофана - аминокислоты, которая стимулирует выработку "гормона хорошего настроения". Углеводы в них в основном представлены крахмалом, в небольшом количестве содержатся ди- и моносахара. Массовая доля последних в продуктах, вырабатываемых с добавлением сахара, будет значительно большей, чем в хлебе, а результирующее содержание будет в каждом отдельном случае определяется конкретной рецептурой. Усвояемость углеводов хлебных изделий очень высока и составляет более 90%. Белки хлеба отличаются достаточно полным аминокислотным составом; явно дефицитным может считаться содержание только двух аминокислот, лизина и метионина, Усвояемость, белки хлеба существенным образом зависит от вида муки и ее помола. Так, усвояемость белков хлеба из ржаной муки 75 %-ного помола составляет 85,5%, а 96 %-ного помола -только 73,6%; белки хлеба из пшеничной муки 75 % ного помола усваиваются организмом на 92%, а 96 %-ного помола - на 85%. Жиры, являющиеся третьим основным компонентом, определяющим пищевую ценность основных продуктов питания, в хлебе представлены в небольших количествах. Однако, например, в некоторых сдобных булочных и сухарных изделиях, в рецептуру которых, помимо основною сырья, входят значительные количества маргарина и/или масла, вклад жирового компонента в пищевую ценность продукта становится весьма заметным. При этом повышение содержания жира в изделии отражается, главным образом, на его калорийности (энергетической ценности), которая является важной составляющей пищевой ценности изделия. Кроме названных выше трех основных групп веществ, пищевую ценность хлебобулочных изделий определяют также витамины группы В. Важно отметить, что все соединения, образующие эту группу витаминов, за исключением тиамина, весьма устойчивы к нагреванию, поэтому практически не подвергаются разрушению при тепловой обработке и сохраняются в готовой продукции. И, наконец, обсуждая вопрос о пищевой ценности любого продукта питания, нельзя не вспомнить о понятии, тесно связанном с этой проблемой, а именно, - об усвояемости. Определенные сорта хлеба рекомендуется употреблять людям, страдающим некоторыми заболеваниями, например, людям, страдающим, гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями, лучше выбирать несолёный хлеб. Можно выбрать хлеб, в который добавлена соя, так как он способствует снижению отёков и расширению сосудов. Если человек склоннен к атеросклерозу, то необходимо выбирать хлеб с добавлением овсяной муки, гречневого продела, отрубей и морской капусты. Людям с хроническими заболеваниями почек и печени тоже будет гораздо полезнее несолёный хлеб, чем хлеб с экзотическими добавками по рецептам мексиканской кухни. Солёный хлеб затрудняет выход соли из организма, связывает воду – отсюда отёки. Сахарный диабет – это заболевание, при котором лучше есть ржаной хлеб. Однако ржаную муку переносят не все, поэтому можно покупать и ржано-пшеничный хлеб. При запорах помогает хлеб с отрубями и тмином, слегка подсушенный. При заболеваниях щитовидной железы – хлеб с добавлением ламинарии. Цельнозерновой хлеб очень полезен многим людям, но при гастритах с повышенной кислотностью, холецистите и панкреатите его есть нельзя – он замедляет пищеварение. Ржаной хлеб грубого помола не рекомендуется людям с повышенной кислотностью, так как способствует появлению изжоги. Им лучше выбирать хлеб из бездрожжевого теста, например, лаваш или диетические пресные хлебцы. При почечной недостаточности нужно есть специальный безбелковый хлеб, который не увеличивает нагрузку на почки. При расстройстве желудка рекомендуется исключить из рациона ржаной и серый хлеб, заменив его подсушенным пшеничным. Ржаной хлеб полностью исключается из меню при болезнях печени, желчного пузыря, а также язве желудка и кишечника. Пшеничный хлеб способствует повышению уровня сахара в крови, поэтому диабетикам и людям, у которых есть наследственная предрасположенность к этому заболеванию, следует выбирать ржаной хлеб, который выделяет в кровь почти в 2 раза меньше глюкозы.

1.2. Ассортимент хлеба

Ассортимент изделий, выпускаемых в настоящее время хлебозаводами и частными пекарнями, чрезвычайно широк и разнообразен, поэтому возникла необходимость их классифицировать. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Виды хлебных изделий определяются мукой, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10 %), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному. Хлеб бывает простого состава и улучшенного состава. Хлеб из ржаной муки бывает только простой рецептуры.

1.3. Оценка качества хлеба

1.3. 1. Органолептические показатели качества хлеба

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Менее значительные изменения органолептических показателей хлеба не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным; они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение пищевой ценности продукта. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

1.3.2. Физико-химические показатели качества хлеба.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время, важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиологической зараженности. Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.

1.4. Дефекты хлеба

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

Глава 2. Практическая часть

Что же такое хлеб для современного человека? Такой ли уж он распространенный и незаменимый для современного человека продукт нашего питания? Чтобы ответить на этот вопрос мы провели опрос обучающихся нашей школы с 8-11 классы. Вопросы теста представлены в [приложении 1]. По результатам опроса [приложение 2], мы делаем вывод, что хлеб по прежнему является одним из самых нужных и важных продуктов питания, который мы к сожалению не умеем выбирать. Главной целью нашей работы является определение показателей качества хлеба, но пред тем, как преступить к этому, необходимо отобрать и подготовить образцы хлеба к анализу.

Отбор образцов хлеба и подготовка их к анализу

Для отбора образцов хлеба мы с полок выбираем отдельные изделия методом «вслепую» в количестве: 2 шт. Анализ физико-химических показателей необходимо проводить в интервале времени от 3 до 48 ч после завершения выпечки, поэтому необходимо проверять дату изготовления изделия. Мы отобрали следующие образцы хлеба: пшеничный хлеб, произведенный Хлебзаводом №2, пшеничный хлеб частной пекарни под названием «Хлеб Молочный», хлеб, выпеченный школьной столовой из пшеничной муки, хлеб домашнего производства, выпеченный из пшеничной муки.

Далее приступаем к определению органолептических показателей.

2.2. Определение качества органолептическим методом

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус не слишком кислый и не пересоленный. Данные исследования органолептических показателей образцов хлеба сведены в таблицу [приложение 3].

Вывод: Исследуемые образцы хлеба по цвету и запаху соответствуют требованиям ГОСТа, а вот по крошливости «Молочный хлеб» превосходит требования ГОСТа и имеет шероховатую и неровную поверхность, что говорит о несоблюдении технологического режима или рецептуры. Хлеб «домашний» по всем показателям соответствует существующим требованиям, но тоже очень крошлив. В итоге по органолептическим показателям более пригодным, полезным и вкусным хлебом оказался хлеб, выпекаемый школьной столовой и Хлебзаводом №2.

2.3. Определение качества хлеба физико-химическими методами.

Изделия, отобранные в качестве лабораторного образца, готовим к определению всех физико-химических показателей (все методики определения физико-химических показателей приведены в приложении 8), кроме пористости, следующим образом. Целое изделие массой более 200 г разрезаем по ширине на 2 части, от одной из половин отрезаем ломоть толщиной 1-3 см и удаляют с него корку и подкорковый слой около 1 см и измельчают вручную.

2.3.1. Определение влажности по ГОСТу 21094-75.

Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %).

Вывод: Все исследуемые образцы хлеба близки по значению влажности к норме [приложение 4].

2.3.2. Определение кислотности по ГОСТу 5670-51.

Кислотность характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

Вывод: Близки по значению кислотности [приложение 5] к норме образцы хлеба Пшеничного и Школьного, чуть уступает по значению хлеб Домашний, и Молочный хлеб имеет очень большое значение кислотности, что говорит о неправильности технологического процесса и об ухудшении вкусовых качеств.

2.3.3. Определение пористости по ГОСТу 5669-51

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Вывод: По данным, полученным при исследовании [приложение 6] образцов хлеба на пористость наиболее усвояемым хлебом является домашний и школьный хлеб.

Заключение:

В процессе работы, на основе предложенных методик, нами был проведен анализ качества хлеба пшеничного выпекаемого частной мини-пекарней г. Пензы, Хлебзаводом №2 г. Пензы, школьной столовой МБОУ СОШ № 12 г. Пенза и хлеба домашнего производства и выявлены показатели, по которым характеризуется качество хлеба. К сожалению, нами был отмечен тот факт, что ни всегда возможно отличить качественный хлеб от некачественного по внешнему виду. В результате нашего исследования мы пришли к выводу, что наиболее качественным, полезным и вкусным хлебом является хлеб, произведенный в домашних условиях, в условиях школьной столовой и Хлебозаводом №2. К сожалению, хлеб, выпекаемый частной мини-пекарней под названием «Молочный», менее всего соответствует требованиям ГОСТа по физико – химическим показателям, хотя внешний вид мякиша у него очень красивый и приятный. Мы предполагаем, что данный хлеб выпекается с нарушениями технологического режима и возможно, с добавлением большого количества улучшителей и разрыхлителей (что увеличивает выход продукта, но ухудшает его вкус и качество), поэтому он такой пористый и крошливый. На прилавках магазинов огромное множество видов и сортов хлеба, как не запутаться при выборе вкусного и полезного хлеба, имея возможность оценить только несколько органолептических показателей хлеба? Мы разработали памятку «Как правильно выбирать хлеб?» на основе органолептических показателей, ведь эти показатели напрямую связаны и с физико – химическими показателями а и со вкусом, и с качеством хлеба [приложение 7].

Список используемой литературы:

1. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

2. ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности

3. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

5. Журнал « Хлебопек». №5 2003 год.

6 .Авдеев П.Я. Наш хлеб. – Мн.: Ураджай, 1985. – 128 с.

7. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2001. – 612 с.

8. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М:.Экономика, 1989. – 424c.

9. Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб – богатство народное. – М.: Экономика, 1979. – 56 с.

10. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. – М:. Наука, 1991. – 133с.

Приложение 1.