Исследование качественного состава сливочного масла

VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Исследование качественного состава сливочного масла

Плюшкина А.А. 1Кудрина Д.О. 1
1МБОУ Любучанская СОШ
Лебедева А.Н. 1
1МБОУ Любучанская СОШ
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт. Состоящий из жировой части (72-82%) и плазмы (16-25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

Актуальность темы. Теоретическая и практическая важность исследовательской работы обусловлена тем, что рынок сливочного масла постоянно меняется. И довольно часто под названием «сливочное масло» скрывается смесь растительных и животных жиров с  различными добавками.Мы хотим быть уверенными, что на столе у нас настоящее сливочное масло.

Гипотеза: качество масла не соответствует данным указанным производителем.

Цель работы: изучение качества сливочного масла реализуемого в Чеховском городском округе.

Задачи работы.

- проанализировать современный рынок сливочного масла в г. о. Чехов - изучить химический состав и пищевую ценность сливочного масла - провести оценку качества сливочного масла - дать характеристику органолептических показателей сливочного масла

Объект исследования: сливочное масло разных производителей.

На основании Федерального закона "О рекламе" от 13.03.2006 N 38-ФЗ образцы сливочного масла мы обезличили.

Образец № 1: Масло сливочное.

Образец № 2: Масло сливочное.

Образец № 3: Масло сливочное.

Образец № 4: Масло сливочное.

Образец № 5: Масло сливочное.

Образец № 6: Масло сливочное.

Методы исследования: исследования, как сравнительные, аналитические и органолептические; изучение литературы.

1. Обзор литературы.

1.1 История развития сливочного масла в России

В России издавна масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остужали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого, и поэтому повседневно употребляли его в пищу только зажиточные горожане. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя: верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливали и охлаждали до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

1.2 Виды сливочного масла

Масло сливочное изготавливают в следующем ассортименте:

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;

сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.

Традиционное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 82,5 %, массовая доля влаги – не более 16 %; для соленого массовая доля влаги – не более 15 %, соли – не более 1%.

Любительское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 80,0 %; массовая доля влаги – не более 18 %; для соленого массовая доля влаги – не более 17 %, соли – не более 1 %.

Крестьянское – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 72,5 %; массовая доля влаги – не более 25 %; для соленого массовая доля влаги – не более 24 %, соли – не более 1 %.

Бутербродное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 62,5 %, массовая доля влаги – не более 35 %.

Чайное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 50,0 %, массовая доля влаги – не более 45,5 %.

Масло сливочное с наполнителями, его изготавливают в следующем ассортименте:

Шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.

Медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.

Десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикорием; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.

Закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.

Деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.

В соответствии с ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое – продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молочный жир – продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира – не более 4,0 °К.

Согласно требованиям масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и  равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без заменысоставных частей молока:

сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля  жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно;

сладкосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

кислосливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

сливочное подсырное масло – сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;

топленое масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;

масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

сладкосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;

кислосливочная масляная паста – масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

подсырная масляная паста – масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;

молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

1.3 Спред - что это такое

Многие считают масло и спред однородными продуктами, что не является верным. Отличаются продукты по составу, полезным, вредным свойствам, влиянию на организм. С 2004 года ГОСТ обозначает, что спред – это не масло, продукт не входит в эту категорию, а имеет свои требования к вкусу и внешнему виду. Пищевое изделие, основа которого – молочные и растительные жиры (от 39 до 95%) называется спредом. В переводе с английского языка слово spread (читается «спрэд») означает размазывание или растягивание. Изделие не является маргарином или маслом, так как изготавливается не из натуральных сливок, а на основе жиров. Дополнительно для изготовления заменителя используются ароматизаторы, вкусовые добавки и витамины.

До появления 1 июля 2004 года ГОСТа России «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» (ГОСТ Р 52100-2003) товар назывался совместно со словом масло: «легкое», «мягкое» или «комбинированное» и т.д. С принятием ГОСТа спред получил свое название, товарную категорию, которая обязана указываться на упаковке. Это общее название всех намазывающихся изделий (в том числе смесей овощей, творога или других продуктов), редко используется слово «намазка».

Заменитель состоит из растительных и молочных жиров (от их процентного соотношения зависит его вид: растительно-сливочный, растительно-жировой или сливочно-растительный). Химический состав состоит из насыщенных жирных кислот (мононенасыщенные и полиненасыщенные) и витамина А, не содержится холестерин в больших количествах. Состав ингредиентов состоит из:

жира молочного;

натуральных или модифицированных растительных масел: кокосовое и пальмовое;

молока или сливок;

пищевых добавок (консерванты, красители, усилители вкуса) и антиокислителей (Е310-Е313, Е319-Е321).

Спред различается процентным соотношением жиров на изделие с низким (от 39 до 49,9%), средним (от 50 до 69,9%) или высоким (от 70 до 90 %) процентом жирности. Существует три вида данного продукта:

Растительно-сливочный. Сладковатый заменитель сливочного изделия (более приближен к нему) с высокой питательной и биологической ценностью. По консистенции он является пластичным, мягким, хорошо мажущимся на хлеб. Продукт комбинирован по составу, поэтому туда входят: пальмовое, кокосовое, соевое масла, эмульгаторы, натуральные красители, ароматизаторы, сорбиновая кислота. Жиры составляют до 82% от общей пищевой ценности. Калорийности: менее 670 ккал на 100 грамм. Срок хранения изделия – в пределах 120 суток.

Растительно-жировой. Состав этого заменителя продукта: жиры растительного, животного происхождения, витамины А, D, фитостеролы, минералы незначительное количество масла сливочного. Последний показатель влияет на то, что в продукте почти нет холестерина. Заменитель содержит минимум калорий: 360 ккал на 100 граммов. Растительно-жировой заменитель сливочного масла спред используется в профилактике сердечных заболеваний, связанных с ожирением.

Сливочно-растительный. Состав обогащен растительными маслами. Немного кисловатое твердое изделие богато полиненасыщенными кислотами, которые позволяют нормализовать деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, биологические волокна, пектин, инулин. Показатель жирности – до 85,5%. Срок хранения – до 3-х месяцев в холодильнике.

2. Экспериментальная часть

2.1 Различить сливочное масло от спреда

Подготовили шесть стаканов с кипятком и опустили в них кусочки тестируемого масла.

Если это сливочное масло, то он быстро растает и расплывется по поверхности воды желтыми сверкающими капельками и не образует осадка. Кусок спреда будет продолжать плавать в горячей воде практически в неизменном виде, а при попытке размешать его ложкой, будет делиться на более мелкие кусочки.

Таблица № 1.

№ п/п

Образец

Результат исследования

 

Образец № 1

масло полностью растаяло, на поверхности однородный жир, желтого цвета

 

Образец № 2

масла частично растаяло, на поверхности белый налет.

 

Образец № 3

масло полностью растаяло, на поверхности однородный жир, желтого цвета

 

Образец № 4

масла практически не растаяло, на поверхности белый кусок жира.

 

Образец № 5

масло полностью растаяло, на поверхности однородный жир, желтого цвета

 

Образец № 6

масло полностью растаяло, на поверхности однородный жир, желтого цвета

Заморозив кусочки тестируемого масла в морозильной камере в течение 3-4 часов, извлекли их и разрезали ножом. Образцы № 2 и № 4 легко резались, что подтверждает содержание растительных жиров.

Вывод: Образцы № 2 и № 4 содержат растительные масла. (Приложение № 1)

2.2 Определение органолептических характеристик

Таблица № 2.

№ п/п

Образец

Цвет

Запах, вкус

Консистенция

 

Образец № 1

ярко желтый, однородный по всей массе

без посторонних привкусов и запахов

плотная, однородная, поверхность масла на срезе блестящая и сухая.

 

Образец № 2

белый, однородный по всей массе

без посторонних привкусов и запахов

плотная, однородная, поверхность масла на срезе слабоблестящая, с наличием одиночных мельчайших капелек влаги

 

Образец № 3

ярко желтый, однородный по всей массе

без посторонних привкусов и запахов

плотная, однородная, поверхность масла на срезе слабоблестящая и сухая.

 

Образец № 4

светло желтое, однородный по всей массе

без запаха, привкус горечи

плотная, однородная, поверхность масла на срезе.

 

Образец № 5

ярко желтый, не однородный по всей массе

без посторонних привкусов и запахов

плотная, однородная, поверхность масла на срезе блестящая и сухая.

 

Образец № 6

светло желтое, однородный по всей массе

без посторонних привкусов и запахов

плотная, однородная, поверхность масла на срезе слабоблестящая и сухая.

Вывод: в образцах № 2 и № 4 в состав входит вода.

2.3 Определение примесей крахмала, муки.

Около 10 г расплавленного масла взбалтывают в пробирке с равным объемом горячей дистиллированной воды. Слой жира сливают, водный слой доводят до кипения, добавляют 2-3 капли 0,5% раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о наличии в масле крахмала. При отрицательной пробе смесь имеет желтоватую окраску.

Таблица № 3

№ п/п

Образец

Результат исследования

 

Образец № 1

отрицательная проба

 

Образец № 2

отрицательная проба

 

Образец № 3

отрицательная проба

 

Образец № 4

отрицательная проба

 

Образец № 5

отрицательная проба

 

Образец № 6

отрицательная проба

Вывод: все образцы сливочного масла не содержат крахмал, муку. (Приложение № 2)

2.4 Определение примесей творога.

Чайную ложку исследуемого масла опускают в стакан с крутым кипятком, смешивают. Если масло доброкачественное, через несколько минут жир всплывает, вода остается прозрачной. Частицы творога, не растворяющиеся в воде и удельно более тяжелые, оседают на дно.  

Таблица № 4

№ п/п

Образец

Результат исследования

 

Образец № 1

осадок белого цвета

 

Образец № 2

не большой осадок белого цвета

 

Образец № 3

осадок белого цвета

 

Образец № 4

густой осадок белого цвета

 

Образец № 5

плотный осадок белого цвета

 

Образец № 6

плотный осадок белого цвета

Вывод: Все образца содержать примеси творога. (Приложение № 3)

2.5 Определение наличия непредельных жиров.

В расплавленное масло капнули раствор марганцовки, оно окрасилось в розовый цвет, а через некоторое время жидкость обесцветилась. Это говорит о наличии непредельных жиров в исследуемы образцах

Таблица № 5

№ п/п

Образец

Результат исследования

 

Образец № 1

раствор марганцовки обесцветился

 

Образец № 2

раствор марганцовки обесцветился

 

Образец № 3

раствор марганцовки обесцветился

 

Образец № 4

раствор марганцовки обесцветился

 

Образец № 5

раствор марганцовки обесцветился

 

Образец № 6

раствор марганцовки обесцветился

Вывод: В исследуемых образцах наличие непредельных жиров, которые необходимы человеку. (Приложение № 4)

2.6 Качественные реакции на витамины

Для определения наличия витамина А в образцах масла провели качественную реакцию с хлоридом железа (III). Для этого в пробирки с маслом (1 мл) добавляли 2-3 капли 1%-ого раствора FeCl3. При наличии витамина А появляется ярко-зелёное окрашивание.

Таблица № 6 Определение витамина А

№ п/п

Образец

Результат исследования

 

Образец № 1

отсутствует ярко-зеленое окрашивание

 

Образец № 2

отсутствует ярко

 

Образец № 3

отсутствует ярко

 

Образец № 4

отсутствует ярко

 

Образец № 5

отсутствует ярко

 

Образец № 6

отсутствует ярко

Вывод: В исследуемых образцах отсутствует витамин А. Отсутствие витаминов, может быть обусловлено ошибками при производстве масла или неправильном хранении в пунктах продажи. Витамин А чувствителен к окислителям и в растворе разрушается кислородом при обычной температуре. (Приложение № 5)

Присутствие витамина Е устанавливали при помощи качественной реакции с концентрированной азотной кислотой при нагревании. Появление красно-оранжевой окраски свидетельствует о наличии витамина Е в продукте.

Таблица № 7 Определение витамина Е

№ п/п

Образец

Результат исследования

 

Образец № 1

Появление красно-оранжевой окраски

 

Образец № 2

Появление красно-оранжевой окраски

 

Образец № 3

Появление красно-оранжевой окраски

 

Образец № 4

Появление красно-оранжевой окраски

 

Образец № 5

Появление красно-оранжевой окраски

 

Образец № 6

Появление красно-оранжевой окраски

Вывод: Исследуемые образцы содержат витамин Е.

Жирорастворимыми витаминами А и Е богато качественное сливочное масло.

(Приложение № 6)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив литературу, мы узнали об истории происхождения сливочного масла, о его полезных и опасных свойствах для здоровья человека, о составе и видах масла, что такое спред.

В процессе работы убедились, что не все натуральное сливочное масло содержит только молочный жир. Не добросовестные производители не указывают полный состав продукта на упаковке. В экспериментальной части работы мы обнаружили, что сливочное масло образцов № 2 и № 4 содержат растительные жиры. Из этого следует, что они не могут называться «НАТУРАЛЬНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ». Так же ни один производитель не указал о наличии в составе творога.

Мы разработали рекомендации по выбору натурального сливочного масла:

1. Цвет качественного сливочного масла варьируется от беловато-желтого до желтого в зависимости от жирности, сезона.

2. Консистенция должна быть плотная, однородная, пластичная, умеренно твердая, и не слишком мягкая. На срезе поверхность должна быть блестящая, но сухая, без влаги.

3. У хорошего сливочного масла должен быть выраженный вкус и запах сливок. Горький вкус масла говорит о присутствии плесени, плохом качестве сырья или неправильном хранении.

4. Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется. Должна быть указана характеристика продукта: «масло сливочное», «масло коровье» или «масло из коровьего молока», а также номер ГОСТа, по которому оно сделано. Продукция, изготовленная по техническим условиям (ТУ), обычно имеет отклонения от классического состава.

5. Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.

6. Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать - натуральное сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.

7. Если положить кусочек масла на раскаленную сковороду, то качественный продукт будет равномерно плавиться, создавая приятно пахнущую пенку без образования воды.

Эти рекомендации помогут сделать правильный выбор в пользу натурального продукта.

Цель моей работы достигнута, задачи решены.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. Введ, 2008. 10 - 13. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. 22 с.

2. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.

3. Бредихин, С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. М.: Колос, 2007. 319 с.

4. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России. (История, состояние, перпективы). Углич: Рыбинский Дом печати, 2008. 592 с.

5. Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность,

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2 «Масло коровье и комбинированное», С-П.: ГИОРД, 2009. 257 с.

9. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология производства и переработки молока. Рязань.: «Приз». 2003. 284 с.

10. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. 139 - 151 с.

Приложения.

Приложение № 1 Различие сливочного масла от спреда.

Фото №1: нумерация образцов с лева на право.

Приложение № 2 Определение примесей крахмала, муки

Фото № 2: нумерация образцов с лева на право.

Приложение № 3 Определение примесей творога

Фото № 3: нумерация образцов с лева на право.

Приложение № 4 Определение наличия непредельных жиров

Фтото № 4 и 5: качественная реакция на непредельные жиры.

Приложение № 5 Определение витамина «А»

Фото № 6

Приложение № 6 Определение витамина «Е»

Фото № 7: качественная реакция на витамин «Е».

Просмотров работы: 128