Сравнительная характеристика хлебобулочных изделий

VIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Сравнительная характеристика хлебобулочных изделий

Митякина П.Ю. 1
1ГБОУ СОШ пос. Кинельский
Сафарян В.Г. 1
1ГБОУ СОЩ пос. Кинельский
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». (К.А.Тимирязев)

«Хлеб - дар божий», – говорит русский народ о хлебе и с почтительностью относится к этому дару, который спасает от голода. «Худ обед - коли хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска - а хлеба каравай - так и под елью рай». Этими и другими пословицами человек определил роль хлеба в своей жизни [8].

Актуальность. Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб был связующим звеном между народами. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.

Сейчас в магазинах можно встретить огромное разнообразие хлебобулочных изделий от разных производителей. И перед нами встал вопрос, кто же из производителей изготавливает более качественный хлеб, соответствующий стандартам.

Цель работы: Сравнить органолептические и физико-химические показатели белого хлеба от разных производителей.

В ходе постановки цели работы нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях.

2. Изучить химический состав и основные показатели качества белого хлеба.

3. Сравнить опытным путем органолептические и физико-химические показатели белого хлеба от разных производителей, которые продаются в нашей местности.

Объект исследования: Хлебобулочные изделия, продающиеся в нашей местности.

Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества белого хлеба от разных производителей.

Гипотеза исследования: Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлебобулочные изделия качественные и пригодные для употребления в пищу человеком.

В процессе работы нами использовались следующие методы:

1. теоретические: изучение и анализ литературных материалов и ресурсов Интернет по теме работы;

2 . эмпирические: проведение практического эксперимента по теме работы;

3. математическая обработка количественных результатов проведенного исследования.

Практическая значимость работы заключается в том, что ее материалы можно использовать на уроках биологии и химии, для развития кругозора учащихся.

Новизна работы заключается в том, что в результате анализа органолептических свойств и физико-химических показателей качества белого хлеба от разных производителей, мы сможем узнать какие хлебобулочные изделия более качественные и пригодные для употребления в пищу.

База проведения исследования является поселок Кинельский, ГБОУ СОШ поселка Кинельского, муниципального района Кинельский Самарской области и СамГАУ (Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины).

Основная часть

История появления хлеба

Что же такое хлеб? Хлеб – это пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и другие.

Согласно утверждениям археологов, в приготовлении первого хлеба в качестве муки использовались тёртые жёлуди. Первые злаки впервые были использованы в пищу 15000 лет до нашей эры в Средней Азии [5].

Находясь в постоянном поиске пропитания, люди они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Они оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу. Такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба.

Прошло 14000 лет до того момента как в рецепте появился новый ингредиент – кислое молоко. Считается, что первыми дрожжевой хлеб, благодаря халатности пекаря, допустившего прокисание продуктов, испекли в Египте. Там же появились и первые специальные печи. Секрет приготовления от египтян попал к грекам, от греков – к римлянам, которые усовершенствовали его, улучшив процесс перемалывания зерен [6].

Времена меняются, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа.

Разнообразие хлебобулочных изделий

Хлеб – один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления, например: брецель – Германия, каравай – Россия, Украина, Белоруссия, круассан – Франция, лаваш – Кавказ, лао-бин – Китай, патыр – Узбекистан, пита – Ближний Восток, чиабатта – Италия.

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

– Формовой хлеб выпекается в хлебопекарной форме – как правило прямоугольной формы, называют буханками.

– Подовый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльки;

– Тандарный хлеб – выпекается в тандыре [3].

Химический состав и процесс выпекания формового белого хлеба

Основными компонентами белого хлеба являются вода и мука.

1) Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но чаще всего используется пшеничная мука.

Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. Пшеничная мука имеет следующий состав:

• крахмал: 54 – 90%

• декстрины

• клетчатка

• белки: пшеница – 14%, соя – 44%

• жиры: 0,9 – 4%

• витамины: В1, В2, В6, РР, А и Е.

• ферменты

• минеральные вещества: 0,36 – 3,5%

В процессе выпекания, количество витаминов уменьшается. Витамин группы «В» распадается под воздействием высокой температуры.

2) Жидкости. Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объем необходимой жидкости различается для каждого рецепта, но примерно является отношение 1:3 объемных частей жидкости к муки.

В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным, хорошо жуется. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые придают интересный вкус и увеличивают витаминную ценность хлеба.

Выпекание хлеба сводиться к следующим процессам. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбиваюттесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту необходимую форму и выпекают в духовке сразу или после дополнительного подъёма теста [4].

В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой.

Органолептические показатели хлеба

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Органолептические (внешние) показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий. Органолептические показателиопределяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

Внешний вид хлеба определяется по следующим показателям:

1) Форма изделия должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия (изделия которые выпекаются без формы) не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски (дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок), с которых легко начинается плесневение мякиша.

Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

2) Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

3) Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).

4) Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба.

Хорошо пропеченный хлеб имеет мякиш без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму

Состояние мякиша хлеба определяют по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести.

5) Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий [7].

Физико-химические показатели хлеба

Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.

1) Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет у пшеничного – 42-48%, у сдобных изделий – 34-42%, у хлеба из ржаной муки – 45-51%.

2) Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба выражается градусами Неймана (°Н) и составляет у изделий из пшеничной сортовой муки – 2-5°Н; из ржаной – 6-12°Н.

3) Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб имеет пористость 60-75%, из ржаной – 46-60%.

Исследование

Для изучения органолептических и физико-химических показателей нами были взяты 4 образца белого хлеба от разных производителей, которые наша семья употребляет наиболее часто в пищу (рис.1):

№1 – тостовый хлеб «Край каравай»

№2 – хлеб Георгиевский

№3 – хлеб Новосемейкино

№4 – хлеб Чубовский

Рис. 1. Хлебобулочные изделия разных представителей

Изучение органолептических показателей белого хлеба

Цель: определить и сравнить органолептические показатели белого хлеба от разных производителей.

Оборудование и реактивы: 4 вида белого хлеба от разных производителей.

Ход работы:

1. Определяем внешний вид каждого образца хлеба в результате осмотра. Обращаем внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы (рис.2).

2. Каждый образец разрезаем на части.

3. Определяем пропеченность каждого образа прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия.

У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Рис. 2. Определение органолептических показателей хлеба

4. Эластичность мякиша определяем непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками и наблюдаем насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как «очень эластичный». Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как «плотный» или «недостаточно эластичный» (рис.3).

Рис. 3. Определение состояние мякиша и пористости хлеба

5. Осматриваем хлеб на наличие комочком и следов непромеса.

6. Запах определяем путем 2–3-разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия.

7. Для определения вкуса отрезаем ломтики толщиной примерно 6–8 мм и разжевываем в течение 3–5 с. [1].

Получившиеся результаты представлены в сводной таблице (табл. 1). Оценка каждого показателя качества белого хлеба производилось по 5-балльной шкале (Приложение 1).

Таблица 1

Органолептические показатели хлеба

Показатели

Хлеб №1

Хлеб №2

Хлеб №3

Хлеб №4

Форма

5

4

5

5

Поверхность

5

5

5

5

Цвет

5

4

5

5

Пропеченность

5

5

5

5

Эластичность мякиша

5

5

2

5

Вкус

4

5

2

5

Запах

3

5

5

5

Выводы

На основе проведенного анализа органолептических показателей 4 образцов белого хлеба от разных производителей можно сделать следующие выводы:

Наилучшими органолептическими качествами обладает образец под №4 (35 из 35 баллов);

Образец под №1 обладает слабовыраженным вкусом и запахом (32 балла);

Образец под №2 имеет слегка неправильную форму верхней корочки и темный цвет, но на мякиш и вкусовые качества это не повлияло (33 балла);

Наименьшее количество баллов набрал образец хлеба под №3 (29 баллов) – у него уплотненный мякиш, сильно крошащийся, вкус пресноватый.

По результатам проведенного исследования хорошими органолептическими показателями обладают образцы №1, №2 и №4.

Изучение физико-химических показателей хлеба

Цель: определить физико-химические показатели белого хлеба от разных производителей.

Оборудование и реактивы: 4 вида белого хлеба от разных производителей; гидроксид натрия или калия 0,1н, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, дистиллированная вода; химические стаканчики, мерные колбы на 250 см3, конические колбы, весы, мерный цилиндр, пипетки.

Опыт №1 «Определение влажности хлеба»

1. Из середины хлебобулочного изделия вырезаем кусок, срезаем с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

2. Мякиш быстро измельчаем ножом и перемешиваем.

2. Взвешиваем навески измельченного мякиша каждого образца массой 30 г (рис.3).

Рис.3. Подготовка навесок хлеба к дальнейшему изучению

3. Переносим подготовленные навески в сушильный шкаф и сушим в течение 50 минут при температуре 130 ± 2°C.

4. По истечении времени охлаждаем навести и взвешиваем.

5. По формуле вычисляем влажность хлеба в процентах:

W(Н2O) = 100 * (m – m1) / m

где m – масса сырого мякиша;

m1 – масса сухого вещества хлеба.

Результаты определение влажности хлеба приведены таблице (табл.2).

Таблица 2

Определение влажности хлеба

№ образца

m сырого хлеба, (г)

m1 сухого хлеба, (г)

W(Н2O), (%)

1

30

21

30

2

30

17

43,3

3

30

19

36,7

4

30

17

43,3

Нормальная влажность белого хлеба составляет 42-48%.

Опыт №2 «Определение пористости хлеба»

1. Из середины изделия вырезаем кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму 27 см3 (V).

2. Кубик сжимаем пальцами и делаем плотный шарик.

3. Шарик опускаем в мерный цилиндр, наполненный до определённого уровня керосином или маслом.

4. По разности уровня жидкости в цилиндре определяем объём хлеба без пор (V1).

5. По формуле вычисляем пористость хлеба в процентах:

П = 100 * (V – V1) / V

где V – объём вырезанного мякиша;

V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Результаты определение пористости хлеба приведены в таблице (табл.3).

Таблица 3

Определение пористости хлеба

№ образца

V мякиша, (см3)

V1 беспористого мякиша, (см3)

Пористость, (%)

1

27

3

88,9

2

27

8

70,3

3

27

4

85,1

4

27

10

62,9

Нормальная пористость белого хлеба составляет 60-75%.

Опыт №3 «Определение кислотности хлеба»

1. Отмериваем по 25 г мякиша каждого образца хлеба.

2. Конические колбы, наполняем дистиллированной водой объемом 250 см3 комнатной температуры и помещаем навески хлеба (рис.4).

Рис.4. Подготовка образцов хлеба к титрованию

3.Помещаем колбы в лабораторный шейкер на 10 минут.

4. Фильтруем получившиеся растворы.

5. Отбираем по 50 см отфильтрованного раствора каждого образца и добавляем 2-3 капли фенолфталеина.

6. Титруем 0,1н. раствором гидроксида калия (натрия) до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин [2].

5. По формуле вычисляем кислотность хлеба в градусах кислотности:

Х = V * 250 * 100 / 25 * 50 * 10

где: V – объем 0,1 н. раствора NaOH или КОН, см3;

10 – приведение 0,1 н. раствора NaOH или КОН к 1н раствору;

100 – коэффициент для пересчета на 100 г продукта;

25 – навеска испытуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3;

50 – объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см3.

Результаты определение кислотности белого хлеба представлены в таблице (табл.4).

Таблица 4

Определение кислотности хлеба

№ образца

V титруемого раствора, (см3)

V1 1н раствора гидроксила калия, (см3)

Кислотность, (оН)

1

50

1

2

2

50

1,85

3,7

3

50

0,9

1,8

4

50

2,1

4,2

Нормальная кислотность белого хлеба составляет 2-5оН.

Выводы

На основе проведенного анализа химико-физических показателей 4 образцов белого хлеба от разных производителей можно сделать следующие выводы:

Влажность хлеба под №1 (30%) и №3 (36,7%) ниже нормы (42-48%). Образцы под №2 и №4 показали одинаковую влажность (43,3%);

Пористость образца под №1 (88,9%) и под№3 (85,1) не соответствует стандарту (60-75%). Самая хорошая пористость наблюдается у образца под №2 (77,8%);

Кислотность образца под №3 (1,8 оН) ниже стандарта (2-5 оН). Остальные образцы имеют хорошую кислотность.

По результатам проведенного исследования хорошими физико-химическими показателями обладают образцы №2 и №4.

Заключение

Подводя итоги и обобщая результаты проделанной работы, следует отметить, что нами были выполнены все поставленные перед нами задачи:

1. Изучены информационные источники о хлебобулочных изделиях.

2. Был изучен химический состав и основные показатели качества белого хлеба.

3. Сравнили опытным путем органолептические и физико-химические показатели белого хлеба от разных производителей, которые продаются в нашей местности.

Используя результаты проведенного анализа органолептических и физико-химические показателей белого хлеба от разных производителей, по качеству и соответствию требованиям ГОСТ образцы можно распределились следующим образом:

Образцы под №2 и №4 – обладают наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями;

Образец хлеба под №1 слишком пористый и воздушный, обладает слабовыраженным вкусом и запахом, что не соответствует норме качества;

Образец хлеба под №3 достаточно пористый и воздушный, сильно крошащийся мякиш, обладает низкой кислотностью, вкус пресноватый.

Выдвинутая мною в начале исследования гипотеза подтвердилась: чем лучше органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба, тем хлеб более пригодный и вкусный для употребления в пищу человеком.

Наша семья всегда отдавала предпочтение Георгиевскому и Чубовскому хлебу, и как оказалась не зря!

Список использованной литературы

1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2. Кульнева Н.Г. Лабораторный практикум по курсу «Научные основы производства продуктов питания»: Учеб. пособие / Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин. – Воронеж: гос. технол. Акад. Воронеж, 2010. – 83 с.

3. Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова. Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – С. 560

4. Химический состав хлеба и его производство // Химия в школе. – 2010. – № 10. С66.

5. Хлеб // Большая российская энциклопедия. Том 34. – М., 2017. – С. 94–95.

Интернет – ресурсы

6. История возникновения хлеба и хлебопекарного производства. – Режим доступа: http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html

7. История создания хлеба. – Режим доступа: http://www.prohleb.ru/index.php?page=17

8. Определение органолептических показателей белого хлеба: http://www.matrixplus.ru/tooa20.htm

9. Пословицы и поговорки про хлеб. – Режим доступа: http://www.genialnee.net/poslovicy-i-pogovorki/hleb/

Приложение 1

Шкала балльной оценки показателей качества формового хлеба [1]

Показатели

Характеристика, описание

Баллы

Форма

Симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового

5

Достаточно симметричная относительно верхней корки

4

Слишком округлая или недостаточно выраженная выпуклость верхней корки, немного несимметричная относительно верхней корки

3

Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая у подового

2

Вогнутая верхняя корка у формового, сильно расплывчатая у подового, искаженная, деформированная

1

Цвет корки

От золотистого до светло-коричневого, равномерный

5

Светло-золотистый или коричневый, достаточно равномерный

4

Желтый или интенсивно темно-коричневый, недостаточно равномерный

3

Светло-желтый или от желтого до коричневого, но сильно неравномерный

2

Бледный или горелый

1

Поверхность

Гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая

5

Достаточно гладкая, едва заметные трещины и подрывы, глянцевая

4

Слегка пузырчатая, шероховатая; заметные, но некрупные трещины и подрывы, глянец слабый

3

Пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность

2

Разорванная корка, боковые притиски

1

Состояние мякиша

Очень мягкий, нежный, эластичный

5

Мягкий, эластичный

4

Удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный

3

Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся

2

Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий

1

Пористость

Хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные

5

Достаточно развитая и достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные

4

Удовлетворительно развитая пористость, поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно на срезе мякиша

3

Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от корки

2

Оторванный от верхней корки и осевший мякиш, закал, плотный (неразрыхленный) мякиш, следы непромеса

1

Аромат (запах)

Интенсивно выраженный

5

Выраженный

4

Слабовыраженный

3

Невыраженный, слегка посторонний

2

Сильно кислый, посторонний, неприятный

1

Вкус

Интенсивно выраженный

5

Выраженный

4

Слабовыраженный

3

Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый

2

Совершенно пресный, резко кислый, пересоленый, посторонний, неприятный, хруст на зубах

1

Просмотров работы: 41